味噌甜点秘密武器

用味噌做甜点？乍听或许古怪，但很有可能一试成主顾。幻想看看，咸、鲜、甜与发酵豆香合而为一的味道，是不是很适合为甜点增添亮点呢？

来试试纽约韩裔主厨 Sohui Kim、甜点名厨 Genevieve Ko 与《Lucky Peach》创办人之一 Peter Meehan 提供，三种让人跃跃欲试的味噌甜点食谱，小心上瘾！

(相关资料图)

味噌焦糖冰淇淋—纽约韩裔主厨 Sohui Kim

经营纽约现代韩式餐厅 The Good Fork 的 Sohui 主厨在与冰淇淋供应商合作前，都与团队自己研发新口味。过去某天，当她旗下的韩式烧烤餐厅 Insa 主厨 Yong 还只是二厨时，提议当天甜点来做味噌太妃糖，她突然发现那也很适合做成冰淇淋。虽然以技术面而言，他们做的是「焦糖」而不是太妃糖，因为使用的是白砂糖而非红糖 (brown sugar)。而如果你懒得做冰淇淋，这款味噌焦糖也能随你喜好搭配任何食物。

以下食谱取自 Sohui 所着旗下餐厅同名食谱《The Good Fork》：

味噌焦糖

<食材>（可制作 4-6 份）

白砂糖 65 克

鲜奶油 60 毫升

无盐奶油 1 大匙

白味噌 75 毫升

<做法>

将砂糖与 60 毫升清水混合于小型汤锅中，以中火加热，并盯紧锅子。不要搅拌，但可以偶尔转动锅子。当开始冒泡并渐渐转为浅金色时，搅入鲜奶油及奶油，接着拌入味噌后备用。

冰淇淋基底

<食材>

砂糖 65 克

蛋黄 5 个

全脂牛奶 480 毫升

鲜奶油 240 毫升

香草精 1 大匙

<做法>

1. 将砂糖与蛋黄置于大碗内搅打，直到颜色变白并起泡。

2. 取一只中型汤锅以中火加热，慢慢温热牛奶与鲜奶油至微滚，过程中以刮刀不断搅动避免烧焦。

3. 于步骤二的奶水中取出 240 毫升倒入蛋黄中拌匀，再全部倒回锅中加热，首先转至中小火，并用木勺适时搅拌直至蛋奶酱 (custard) 般的均匀质地，稠度大约是能巴住汤匙，且手指划过时能留下清楚的痕迹。

4. 拌入味噌焦糖酱与香草精，完成后过滤至碗中，以保鲜膜包好后冷藏至完全冷却为止。

5. 依照冰淇淋机说明书搅拌制冰。

（若手边没有冰淇淋机，又够勤劳的话，也可以土法炼钢，将煮好的蛋奶酱隔冰冷却，送入冷冻数小时后取出以机器搅打均匀后，再次冷冻数小时，反覆持续约 2-3 回即可。）

味噌夏威夷果布朗迪——甜点名厨 Genevieve Ko

布朗迪？字没打错吗？是的，布朗迪 blondies 顾名思义就是金黄色的布朗尼，以黄糖取代布朗尼中的巧克力制成，充满牛奶糖般的幸福滋味。如果以夏威夷果取代奶油与面粉，风味更是饱满，甚至会令你想起磅蛋糕的浓郁奶香。烘烤过的果仁与红糖搅打制成的「蛋糕」在常温下口感松软，冷冻后嚼起来又有如软糖，多变质地令人喜爱。而味噌以充满深度的咸鲜味，创造诱人的甜咸平衡。

以下食谱取自 Genevieve 主厨今年出版的《BETTER BAKING》一书：

<食材>（可制作 25 块）

烘烤过的盐味夏威夷果 218 克

红糖 215 克

小苏打粉 1/4 小匙

盐 1 撮

白味噌 2 大匙

香草精 2 小匙

室温蛋 2 大颗

<做法>

1. 以华氏 350 度（约摄氏 180 度）预热烤架，以烤盘油均匀喷洒 8 吋（约 20 公分）烤盘，于底部与四周铺上烘焙纸或铝箔纸后再喷洒一次。

2. 以食物处理机稍微打碎果仁，取出 36 克备用，并持续打碎剩下的果仁至细致粉末状。于坚果粉中加入红糖、小苏打粉与盐，再次搅打至彻底混合，加入味噌与香草精再度打匀，最后放入鸡蛋打至滑顺，整个过程中记得上下翻动以求均匀。

3. 将面糊倒入盘中铺平，撒上预留的夏威夷果。

4. 以华氏 350 度（约摄氏 180 度）烘烤至表面呈金褐色，且筷子或签戳入不会沾黏即可，约需费时 25-30 分钟。

5. 将烤盘放在架上冷却，拉起烤盘纸移出蛋糕，接着冷冻至扎实为止，约需 30 分钟。

最后平均切成 25 份即可，以冷冻、冷藏、室温保存皆各有滋味。

6. 冷冻约可储存一个月。

味噌太妃淋酱——Lucky Peach 创办人 Peter Meehan

「我初次尝到这种调味酱是在 Christina Tosi 的 Milk Bar 餐厅里，搭配着炸苹果派一起吃。我发现淋在香草冰淇淋上更是美味到令人犯罪。快见底的味噌刚好适合拿来做，成品约可保存数周。」Peter Meehan 说。

在 Momofuku Milk Bar 我们很喜欢燃烧甜味食材以提出微咸调性与风味深度，我们也尽其所能地使用滋味难以匹敌、咸甜无比均衡的味噌；且就好比烧烤的效果，味噌也能为甜品增添深度。

Momofuku 决定发展甜点计划的初期，我就丢出了焦味噌 (burnt miso) 的想法，我推理的逻辑是这样的：

烧烤的食物很美味。

味噌很美味。

因此焦味噌势必非常美味。

我在硅胶垫上抹上一层白味噌，烤至颜色变为巧克力般的深棕色。烘烤过程中，每分钟都能嗅到更香浓馥郁、充满核果气息，我知道这做法一定会成功。我将烤好的味噌放入果汁机，加入红糖增添层次与甜味，而奶油则用来提升份量并缓和浓厚的味道，雪莉酒醋的酸能让整体风味跳出且更明亮。

「就把这款「味噌太妃（焦糖）酱」当作任何调味糖浆使用吧！」Christina Tosi 说。

以下取自 Lucky Peach 出版的最新蔬食食谱《Power Vegetables!》：

<食材>（成品共一杯半）

白味噌 1/2 杯

味醂 1/4 杯

红糖 1/2 杯

无盐奶油 6 大匙（室温）

热水 2 大匙

<做法>

1. 以华氏 400 度（约摄氏 205 度）预热烤箱，于烤盘铺上硅胶垫，均匀抹上一层约 6 毫米厚的味噌，烤至味噌完美上色、边缘微焦，约需花费 30 分钟，取出放凉。

2. 将焦味噌刮入搅拌器中，加入味醂、红糖、奶油与热水打至柔滑。如果混合物太黏稠，也可以再多洒点水，打好后冷藏保存，上桌前可以用微波或炉火加热。